Carbonade flamande


Ingrédients

1 kg de bœuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc ...)
400 g d'oignon
250 g de lard fumé entier (pas des lardons sous vide)
30 g de beurre
2 ou 3 cuillères à soupe de cassonade
1 bouquet garni
1 l de bière brune (Pelforth brune pour un goût délicat, ou Leffe Brune pour un goût plus sucré)
Sel, poivre
quelques tranches de pain d'épices selon le goût

Préparation

Couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.
Faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert).
Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.
Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.
Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte. Remuer régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié.
Une fois réduit, mettre le feu au mini et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au 'sirop', ajouter la viande et re-mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière entre (80 cl et 1 litre), saler très légèrement.
Incorporer le pain d'épice en morceaux. Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure ou 2 maxi).
En cours de cuisson, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.
L'idéal est de préparer le plat la veille - mijoter à feu très bas même pendant 4 ou 5 heures. Faire chauffer le lendemain une heure à feu doux avant de servir.
A servir avec des frites bien évidemment !